λέκιθος

Κύριο δομικό συστατικό των αβγών. Είναι γνωστό με την κοινή ονομασία κρόκος. Ο όρος λ. χρησιμοποιείται επίσης για να περιγράψει το σύνολο των στοιχείων που απαρτίζουν το ώριμο ωάριο, εκτός από τον πυρήνα και τη λεκιθική μεμβράνη. Η λ. του αβγού αντιστοιχεί στο 27-32% του βάρους του, έχει χρώμα κίτρινο προς πορτοκαλί και χωρίζεται από το λεύκωμα ή ασπράδι με τη μεμβράνη της λ. Πήζει κατά μη αντιστρεπτό τρόπο στους 75-80°C. Τα κύρια συστατικά της είναι το νερό, οι πρωτεΐνες, το λίπος, οι υδατάνθρακες, οι βιταμίνες Α και οι προβιταμίνες της, D, B₁ και B₂. Το χρώμα της λ. οφείλεται στη χρωστική λουτεΐνη, η οποία είναι μείγμα α- και β-καροτινίου, ωοφλαβίνης και ξανθοφύλλης· όσο πιο σκούρο είναι το χρώμα της λ. τόσο πλουσιότερη είναι σε προβιταμίνη Α. Αποτελείται από δύο διαφορετικές ουσίες, τη διαπλαστική λ. ή το πρωτόπλασμα και τη θρεπτική λ. ή το δευτερόπλασμα. Από τη διαπλαστική λ., η οποία είναι ομοιογενής και διαφανής και αποτελείται από λεπτούς κόκκους, σχηματίζεται το έμβρυο. Η θρεπτική λ., η οποία αποτελείται από τις λιπαρές και λευκωματώδεις ουσίες που περικλείονται μέσα στο πρωτόπλασμα, παρέχει τα θρεπτικά συστατικά που είναι απαραίτητα για την εξέλιξη του εμβρύου. Η ποσότητα της θρεπτικής λ. είναι ανάλογη με το μέγεθος του ωαρίου και την τροφή που δέχεται. Στα αβγά των πτηνών ο κρόκος, στο μεγαλύτερο μέρος του, αποτελείται από θρεπτική λ. και ελάχιστη διαπλαστική λ.

* * *

η (AM λέκιθος, ἡ, Α και λέκιθος, ὁ)

(στον τ.) η λέκιθος

ο κρόκος τού αβγού

νεοελλ.

το σύνολο τών ουσιών που απαρτίζουν το κύτταρο-ωάριο, εκτός από τον πυρήνα και τη λεκιθική μεμβράνη (α. «δομική λέκιθος» — η ζώσα ουσία που σχηματίζει το έμβρυο, το καθαυτό κυτταρόπλασμα

β. «θρεπτική λέκιθος» — το δευτερόπλασμα, κν. κρόκος, που χρησιμεύει ως τροφή για το αναπτυσσόμενο έμβρυο)

αρχ.

(στον τ.) ὁ λέκιθος

1. πουρές από αλεσμένα όσπρια που παρασκευαζόταν με λίπος

2. το εσωτερικό μέρος τών οσπρίων

3. είδος οσπρίου, πιθ. το μπιζέλι, τού οποίου η ψίχα έχει το χρώμα τού κρόκου τού αβγού.

[ΕΤΥΜΟΛ. Αβέβαιης ετυμολ. Κατά μία άποψη, η λ. συνδέεται με το τοπωνύμιο Λεκίθη, ενώ, κατ' άλλους, με τους τ. λέκος, λεκάνη. Δεν αποκλείεται, τέλος, η λ. να είναι δάνεια.

ΠΑΡ. λεκιθώδης

αρχ.

λεκίθιον, λεκιθίτης

νεοελλ.

λεκιθικός, λεκιθίνη.

ΣΥΝΘ. (Α' συνθετικό) αρχ. λεκιθοειδής, λεκιθοπώλης

νεοελλ.

λεκιθοφόρος. (Β' συνθετικό) νεοελλ. διλέκιθος, μονολέκιθος].